¿Qué vino con este pato?

Este libro es una aproximación sin precedentes a la ciencia y las teorías del maridaje, de la mano del sumiller jefe de El Bulli, Ferran Centelles. Durante 13 años estuvo al frente de los vinos de uno de los templos del buen comer. Consiguió la excelencia en la combinación potenciadora del vino y la comida. Premio Nacional de Gastronomía 2011 y mejor sumiller de España 2006. El libro está dividido en 11 capítulos que contiene apetitosas recetas, trucos caseros y técnicas, incluidas algunas para aprovechar hasta las sobras de las comidas. El capítulo dedicado a la grulla, el pato, la perdiz, la tórtola, la paloma y otras aves, da pie a la salsa procedente de la receta de Alain Senderens (uno de los fundadores del movimiento de la Nouvelle Cuisine, recientemente ha fallecido a los 77 años) para el pato Apicius. Fue Alain, cocinero, el que en 1981 en el menú de su restaurante Lucas Carton, tres estrellas Michelin, quien decidió servir un vino por cada plato del menú y dar una explicación del motivo de la elección del vino para mejorar la experiencia gastronómica. El libro es fácil en la comprensión por la sencillez con la que está escrito. “Ferran Centelles es uno de los máximos conocedores del mundo del vino en relación con la restauración. Es un bulliniano de pies a cabeza, por su profesionalidad pero sobre todo por su dimensión humana, por estos valores que los bullinianos difunden por el mundo junto a sus cualidades gastronómicas”, dice Adrià en el prólogo. Me quedo con dos ideas principales: tener en cuenta los sabores básicos y texturas, y por otro lado los aromas. A partir de ahí se construye la pirámide sensorial que supone el maridaje.

Muy recomendable.

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Todo un puzzle de sabor que nos conecta con la tendencia heladera más deliciosa.