El viejo Madrid se extingue en los fogones de la capital. Es algo que se palpa tras la irrupción de la nueva ola gastronómica en la ciudad. Afortunadamente, aún queda quien apueste por la gastronomía más castiza investigando, reivindicando y aportando técnicas y sabores del siglo XXI. El trabajo de Eneri Taberna fusiona arqueología gastronómica e innovación. La taberna recupera platos típicos de la gastronomía madrileña y apuesta únicamente por proveedores locales logrando una sensación de estar en casa desde el primer momento. Todo allí sabe y huele a Madrid. Se trata de un Madrid evocador del pasado, pero también del futuro. Sus sabrosos platos, sus cervezas artesanales autóctonas y su vino con denominación de origen madrileño nos alertan de que la propuesta que vamos a degustar es irrepetible. El viejo Madrid, ese que solo conocen los auténticos Gatos, se manifiesta sobre el mantel con unos boquerones en vinagre aderezados con patatas fritas a la antigua usanza. Lo regamos con un blanco madrileño como el Figueroa, un Macabeo exquisito a la altura de los mejores blancos de este país.
Seguimos descubriendo y redescubriendo sensaciones. Las croquetas siempre son el juez de un buen restaurante. En Eneri su sabor a jamón de bellota, cocido, queso o gambas reinventa el término para disfrute de tu boca. Todos los ingredientes provienen de Madrid y su regusto se deja notar en una variada carta donde sobresalen platos tan sugerentes como Callos de bacalao a la madrileña, Steak Tartar de ternera de Guadarrama o Caracoles con setas al estilo de Miraflores de la Sierra. Se palpa en cada uno de ellos el trabajo de recopilación de recetas y la búsqueda de los mejores proveedores que ha llevado a este local a recorrer palmo a palmo la comunidad para ofrecernos estos tesoros culturales. Nosotros nos decantamos por los ahumados, que son una explosión de sabor en el paladar. Le acompañan las alitas de pollo de corral en pepitoria, lo cual agradecemos enormemente, porque encontrar auténtico pollo de corral madrileño es todo un descubrimiento. No puede faltar el exquisito bacalao rebozado con salsa ligera de pimientos, un guiño intencionado a la legendaria receta de Casa Labra.
La arqueología al servicio de la cocina continúa con una tabla de quesos autóctona que nos deja boquiabiertos. Se trata de la antesala de un nuevo Madrid plasmado en postres tradicionales con una dosis de ingenio extra. Es aquí donde la latente creatividad del local se desborda. El nuevo chocolate con churros ya no es grasiento y llega en una copa exquisita en la que se entremezcla su sabor con mucho arte. Pero si quieres probar algo realmente distinto, nada mejor que una torrija con helado de uva de garnacha, mucho más estética y sabrosa que toda una tradición gastronómica por esta fechas. Si aún tienes espacio en el estómago tras esta sesión de cocina madrileña, no olvides probar el arroz con leche más exquisito de la ciudad: al punto perfecto de canela y solidez. La experiencia no se termina en la mesa. La barra de Eneri te espera para poder digerir tanto manjar con un licor de madroño y un Gin-Tonic de GinBear “made in Madrid”. En la barra concluye una experiencia 100% madrileña. Déjate seducir por tu ciudad y atrévete a descubrir las olvidadas delicias que comían nuestros abuelos convertidos en sabores del siglo XXI.
